Готовим вкусную и полезную квашеную капусту
Ударили первые серьёзные заморозки, с грядки убраны кочаны капусты. После морозца они стали более сахаристыми и вкусными. И наступило время квасить! Квашеная капуста — самый лучший источник витаминов долгой зимой, в ней сохраняется большое количество витамина C, в ней есть полезные бактерии, которые улучшают пищеварение. В конце концов, квашеная капуста – это очень вкусно.
Про пользу
О пользе квашеной капусты известно многим, а вот в чем эта польза заключается, ответит не каждый. Известно ли вам, например, что в квашеной капусте содержится огромное количество лактобактерий? Они продуцируют бета-глобулины, особые белки, защищающие организм от болезней, вызываемых вирусами и бактериями. Так что квашеную капусту можно назвать иммуностимулятором: всего 100 г этого продукта в день повысят сопротивляемость не только гриппу и ОРВИ, но и коронавирусной инфекции. Конечно, лактобактерии могут попасть в капусту только из специальной натуральной закваски – если квасить капусту с уксусом, таких бактерий в ней не будет. Кроме того, лактобактерии улучшают перистальтику кишечника и помогают справиться с запорами.
Также квашеная капуста содержит в приличном количестве витамин С и витамин А, который, в частности, полезен для зрения. Приём витамина А в достаточном количестве уменьшает риск развития дегенерации желтого пятна глаза и возрастного снижения зрения.
А ещё капуста является средством профилактики онкологических заболеваний. Исследования показывают, что содержащиеся в ней вещества уменьшают способность раковых клеток делиться. А процесс заквашивания ещё увеличивает содержание в капусте полезных веществ.
Какую капусту выбрать
Для квашения идеально подходят среднеспелые сорта капусты, вы их определите по светлому верхнему листу, сам капустный лист не должен быть слишком тонким, а прожилки не должны быть очень жесткими и крупными, также обратите внимание на форму кочана, часто среднеспелые сорта капусты имеют приплюснутый, а не круглый кочан.
Зимние сорта капусты конечно можно заквашивать, но после января месяца, так как они обязательно должны дополнительно вылежаться. Именно в процессе вылеживания в капусте происходит накопление сахаров, способных обеспечить правильное брожение.
Если вы заквасите зимнюю, позднеспелую капусту осенью, особенно сразу после её сбора, скорей всего она не будет иметь достаточный уровень сахара, и не заквасится, а испортится.
Если вдруг вы приобрели не совсем удачную капусту, суховатую, с тонким листом и небольшим содержанием сахара, а это можно понять по её вкусу, после утрамбовывания её в емкость для квашения, добавьте немного холодной кипяченой воды с разведенным в ней небольшим количеством сахара или меда, на 200 мл воды чайную ложку.
Про соль
Соль для квашения используется каменная. Ни вываренную поваренную, ни тем более йодированную использовать нельзя, эти виды соли убьют все бактерии как напалм.
По ГОСТу времен СССР, норма соли составляла от 1,7 до 2 процентов от массы капусты, без учёта веса моркови (так как моркови по норме добавлялось в капусту немного — не более 4%) .
Соответственно нужно на 1 килограмм капусты взять 17-20 граммов соли. Если соли недоложить, процесс брожения превратится в процесс загнивания, именно тогда рассол получается тягуче-ослизлый.
А если моркови кладёте больше, то и соли берёте также как и на капусту, на килограмм добавленной моркови – 17 г соли.
Про морковку
Морковку в капусту добавляют для ускорения процесса сквашивания, она содержит больше сахаров, чем капуста.
Обычно моркови кладут около 10 процентов от веса капусты, то есть на 1 килограмм капусты 100 г моркови, если капуста несладкая, можно взять чуть больше моркови.
Можно заменить морковь на тыкву или сахарную свеклу, а можно квасить капусту и без добавления моркови, но только в том случае, если она содержит достаточное количество сахаров.
Про специи
Очень хорошо себя проявляет в капусте тмин, вдобавок он способствует улучшению пищеварения, чёрный и душистый перец прекрасно ароматизируют капусту и угнетают гнилостную микрофлору, часто для душистого аромата добавляют лавровый лист.
Специи обычно выкладывают на дно емкости для квашения капусты, под воздействием брожения возникает циркуляция капустного сока и аромат проникает во все слои капусты равномерно.
Корень хрена режут на дольки и также выкладывают на дно емкости, такая капуста получается с довольно агрессивным вкусом, но хранится лучше и дольше.
Свежую зелень при квашении в капусту не добавляют, она закиснет и испортит весь продукт.
В чём квасим?
Идеально для квашения капусты использовать дубовую бочку, такую бочку можно использовать многократно, главное правильно её обрабатывать перед каждым квашением, в больших дубовых бочках необходимо иметь отверстие для слива лишнего сока.
На наших кухнях с бочкой сложно справиться, поэтому для квашения можно использовать ёмкости с нейтральной агрессивностью, то есть эмалированные кастрюли, стеклянные банки или емкости из медицинской стали (кастрюли в которых вы варите супы). Другие металлические ёмкости под запретом! Алюминий использовать нельзя категорически, так как рассол капусты обладает высокой кислотностью, и от алюминия может напитаться его солями, а это крайне вредно для организма.
В последнее время для квашения капусты широко используют пластик, здесь крайне важно выбрать пластиковые ёмкости, изготовленные специально для пищевых заготовок.
Закладка капусты
Капусту перед закладкой в ёмкость для квашения необходимо посолить и немного помять руками, но не слишком сильно, капуста должна стать немного податливей и пластичней. Затем её нужно смешать с морковью и, положив в кастрюлю или банку, плотно утрамбовать.
На дно ёмкости выложите несколько капустных листов, не нужно выкладывать толстый слой, достаточно пары листов, а в стеклянных банках на дно ничего выкладывать не нужно.
А вот на верхний слой просто необходимо уложить несколько листиков, прикрыть шинкованные кусочки, чтобы не расплывались в разные стороны из-под гнёта.
Уложив и утрамбовав всю капусту, необходимо установить на неё гнёт, обычно поверх капусты укладывают плоскую тарелку или деревянную доску, на которые устанавливают груз — это может быть банка с водой или камень.
Гнёт не должен быть слишком лёгким или наоборот тяжёлым, нужно добиться, чтобы верхний слой капусты был покрыт капустным соком.
Слишком лёгкий груз не даст вам возможности погрузить всю капусту в капустный сок, и тогда верхние листы начнут подгнивать, а если вы установите слишком тяжелый груз, он выдавит сок из тонких капустных ломтиков, капуста потеряет хрусткость и станет вялой.
Про брожение
Обычно капуста начинает бродить на следующие сутки, если этого не произошло, возможно, температура в помещении, где стоит ёмкость с капустой, слишком низкая, перенесите ёмкость на кухню в тепло. Если и на вторые сутки процесс брожения не наступил, добавьте сахар или мёд, но немного — чайную ложку.
Когда капуста начнет бродить, она будет выделять много сока и образующиеся газы начнут выталкивать этот сок из ёмкости. Учтите, что капустный сок может перелиться через край ёмкости.
Каждый день, с момента начала процесса брожения необходимо прокалывать капусту при помощи чистой деревянной палочки. Делая такие проколы вы обеспечиваете доступ кислорода во все капустные прослойки, если этого не сделать, то молочнокислые бактерии задохнутся, и капуста не сможет закваситься — она просто испортится.
Во время брожения будет выделяться не совсем приятный запах, капустный рассол будет довольно мутным — это нормально, не переживайте.
Когда процесс брожения завершится, обычно это происходит через три, максимум пять дней, капустный рассол становится прозрачным и капуста начинает пахнуть очень приятно. Теперь капусту нужно убрать в холодильник или погреб, и хранить её уже в холодном месте.
Порадует хрустом и вкусом
Не всегда капуста удаётся хрустящей. Чтобы получить правильное угощение, следует знать несколько простых секретов и следовать народным приметам.
Народные приметы говорят, что капусту не стоит квасить в так называемые «женские дни» — среду, пятницу и субботу. Нужны «мужские» дни с буквой «р» в названии, то есть вторник и четверг. Капуста, приготовленная в эти два дня, получится хрустящей, сочной и ароматной. А в остальные дни есть риск совершить ошибку и испортить запасы.
Настроение кулинара играет не последнюю роль. Приступать к делу рекомендуется в добром настроении, в спокойной и приятной обстановке.
Время суток и положение луны тоже важны. В первом случае квасить капусту лучше утром и вечером, а не днем. Луна должна расти. Самым нежелательным периодом станет новолуние.
По лунному календарю в текущем месяце самые «капустные» дни уже прошли. А вот в ноябре возможностей будет больше, ведь капусту можно будет смело солить с 3 по 8 ноября, с 12 по 15 и 30 ноября.
Елена СЕРГЕЕВА
